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酥餅的制作方法
發布機構:寧波市糧食局    發布處室:    發布時間:2014-11-22
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        原料配方 上白面粉5.75千克 堿面7.5克 菜籽油1.5千克 花椒油50克 制作方法 1.制酥:用菜籽油250克下鍋燒熱,端離爐火,慢慢倒入上白面粉750克迅速攪拌均勻后,起鍋盛入盆內待用。 2.和面:將余下的上白面粉全部倒在盆內;將堿面用2.15千克水化開(六成涼水,四成開水)

        原料配方

        上白面粉5.75千克

        堿面7.5克

        菜籽油1.5千克

        花椒油50克

        制作方法

        1.制酥:用菜籽油250克下鍋燒熱,端離爐火,慢慢倒入上白面粉750克迅速攪拌均勻后,起鍋盛入盆內待用。

        2.和面:將余下的上白面粉全部倒在盆內;將堿面用2.15千克水化開(六成涼水,四成開水),先倒入60%的堿水反復和好面,再倒入25%的溫水,搓揉成表面發光的硬面團,再將剩余的堿水灑入,并用拳頭在面團上壓榨,使堿水滲入面內。然后將面團移在面板上用力搓揉到有韌性時拉成長條,抹上清油,摘成重約65克的面劑100個,為防止粘連,每個面劑上可分別抹些油,再逐個搓成約12厘米的長條。

        3.制餅:將搓成的長條壓扁,再用小搟面杖搟成約5厘米寬的面片,逐片抹上7.5克油酥、撒上0.5克椒鹽,右手拎起右邊的面頭,向外扯一扯,再按三折折起來,每折長約20厘米,然后由右向左卷,卷時要用右手指微微往長扯,左手兩指撐面片兩邊往寬拔,邊扯邊卷成10余層,再將剩余面間扯長扯薄,抹上油酥,扭成蝸牛狀(1個酥餅須扯約4米長).

        4.上鏊:將面團壓成中心稍薄,直徑約7厘米的小圓餅。在鏊內倒50克油,將小圓餅逐個排放在鏊里,鏊下的火力要分布均勻。散在周圍。鏊上的火力集中在鏊的中心,這樣才能使酥餅的心子提起,使其漲發。約3分鐘后,拿開上鏊,給酥餅淋50克清油,逐個按火色情況調換位置,防止烤焦、再將上鏊蓋上,1分鐘后將酥餅翻身調換位置,達到火色均勻,兩面酥黃出鏊即成。

        產品特點

        金黃色,層次清晰,脆而不碎,油而不膩,香酥適口。

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